לתבלינים שונים יש בדרך כלל פרופילי טעם ייחודיים משלהם, הקשורים קשר הדוק לתכונות ההרכב הכימי שלהם. הרכבים כימיים שונים יכולים לעורר תחושות טעם שונות. תבלינים נפוצים מציגים בדרך כלל טעמים כמו מלוח, מתוק, חמוץ, חריף, אומאמי, מלוח ומר. להלן ניתוח של הרכיבים הכימיים התורמים לתחושות הטעם השונות הללו.
1. מליחות
מליחות היא הטעם של מלחים ניטרליים בתרכובת. נתרן כלורי, אשלגן כלורי ואמוניום כלוריד, למשל, לכולם יש טעם מלוח, אבל יש גם ריחות לא נעימים אחרים. עוצמת הטעם של כל מלח קשורה למשקל המולקולרי של התרכובת; ככל שהמשקל המולקולרי גדול יותר, כך המרירות וריחות לא נעימים אחרים חזקים יותר. המקור העיקרי למליחות הוא מלח שולחן, שהמרכיב העיקרי שלו הוא נתרן כלורי. התכונות הייחודיות של יוני כלוריד ונתרן מעניקות לנתרן כלורי את טעמו הטהור.
תבלינים מלוחים כוללים מלח, רוטב סויה ורטבים. עבור חלק מחולי כליות שאינם יכולים לצרוך מלח שולחן, נתרן מאלאט או אשלגן גלוטמט יכולים לשמש כתחליף.
2. מתיקות
מתיקות היא טעם פופולרי אוניברסלי. מתיקות היא בעיקר תוצאה של פעולה משולבת של גנים בעלי טעם מתוק-, כגון קבוצות אמינו הידרוקסיל, וקבוצות משפרות -מתוק. סוכרים בעלי דרגת פילמור נמוכה, כגון סוכרוז, מלטוז, גלוקוז ופרוקטוז, כולם בעלי טעם מתוק.
תבלינים מתוקים כוללים סוכר שולחן (כולל סוכר לבן וחום), דבש, מלטוז וסוכר סלעים.
3. חמיצות
החמיצות מופקת על ידי יוני המימן המשתחררים על ידי חומצות אורגניות ואנאורגניות. חומץ, קטשופ, רוטב סויה מושחת ויין יכולים לשמש כחומרי טעם חמצמצים. רכיבי טעם חמצמצים נפוצים הם חומצה אצטית (חומצה אתנואית), חומצה סוקסינית, חומצת לימון, חומצה מאלית וחומצה לקטית. חומצות אורגניות הן חומצות חלשות המשתתפות בחילוף חומרים תקין של האדם ולרוב אין להן השפעות שליליות על בריאות האדם. הם מסיסים במים והחמיצות שלהם הרבה פחות חזקה מזו של חומצות אנאורגניות.
4. חריפות
חריפות היא התחושה שנוצרת על ידי גירוי של רירית הפה על ידי חומרים מגרים לא- נדיפים. הרכבו מורכב, וכל מגוון חריפות מקורו במרכיבים שונים. החריפות של פלפלי הצ'ילי נובעת בעיקר מקפסאיצין; החריפות של גרגירי הפלפל נובעת מקפסאיצין וקפסאיצין; החריפות של הג'ינג'ר נובעת בעיקר מזינגרון וג'ינג'רין; והחריפות של הבצל והשום נובעת בעיקר מאליצין.
5. אומאמי
ל-MSG, ציר עוף, ביצי שרימפס, רוטב צדפות, שמן שרימפס ורוטב דגים לכולם יש טעמי אומאמי. מרכיבי האומאמי של ביצי שרימפס, רוטב צדפות ורוטב דגים הם אמידים וחומצות אמינו שונות. MSG מופק מונוסודיום גלוטמט, בעוד זרעי עוף מופק מנתרן אינוזין.