תבלינים הם הקוסמים של המטבח, והופכים מרכיבים רגילים למשהו טעים באמת. היום, נדון בתבלינים כמו רוטב סויה בהיר, רוטב סויה כהה, רוטב צדפות, MSG וציר עוף, והשפעתם על הטעם של המנות.
רוטב סויה קל: הנשק הסודי של מליחות
רוטב סויה קל הוא גרסה נוזלית של מליחות, מושלמת למנות שדורשות טעם מלוח מבלי להכריע את המרכיבים במלח. לדוגמה, כאשר -מטגנים טופו במחבת, בישול יתר שלו עלול לגרום לו להישבר, וטופו יבש סופג בקלות מלח. מוקפצים-כמו כבד חזיר וג'ון הואה מוקפצים-(סוג של קישוט) דורשים זמן למלח להחדיר, אז מערבבים-מטגנים את התבלינים והמרכיבים יחד לפני כן. רוטב סויה קל הוא גם תחליף מלח נהדר לפירות ים וסלטים.
רוטב סויה כהה: יתרון כפול של צביעה וטעם
רוטב סויה כהה מציע טעם מלוח בינוני עם שמץ של מתיקות, מה שהופך אותו מתאים במיוחד לתבשיל מרכיבים גדולים יותר. לתבשילים כמו מרפקי בשר, בקר וחזיר, טעמי סויה כהים וצבע המרכיבים, מה שהופך את המנה למעוררת תיאבון. MSG וציר עוף: שיפור Umami
MSG וציר עוף הם שניהם משפרי אומאמי המבוססים על מונוסודיום גלוטמט. ציר עוף מכיל תמצית עוף, נותן לו ארומה עוף. כאשר מערבבים-תבשילים צמחוניים או מרקים, ניתן להוסיף ציר עוף כדי להשלים את טעם האומאמי של בשר, כמו ירקות מוקפצים-או מרק טופו. מרק פטריות ומרק עגבניות וביצים כבר עשירים באומאמי- ואינם דורשים MSG או ציר עוף. תבשילי בשר אינם דורשים MSG או ציר עוף, שכן הטעם המובנה של הבשר כבר מספיק.
רוטב צדפות: צעד-עלייה בציר עוף
רוטב צדפות הוא גרסה נוזלית של ציר עוף, עם טעם עוף עשיר. אני משתמש בו לעתים רחוקות, אבל שמעתי שהוא יכול לשפר את טעם האומאמי של מוקפצים-.
תקציר: השימוש בתבלינים
מלח הוא ליבת הטעם; מנה יכולה להיעשות אפילו ממלח בלבד. MSG משלב מלח עם אומאמי, ציר עוף משלב מלח עם אומאמי בשרני, רוטב סויה בהיר משלב מלח עם אומאמי בצורה נוזלית, ורוטב סויה כהה משלב מלח עם קרמל לצבע. רוטב צדפות הוא עליית מדרגה-בציר עוף. בצל ירוק, ג'ינג'ר ושום: תבלינים מגוונים במטבח.
בצל ירוק: דרך רב-תכליתית להוסיף ניחוח עדין ולהסיר ריחות דגים. לדוגמה, לביצים, בין אם מקושקשות, מאודות או במרק טיפות ביצים, יש לרוב ריח קל של חלמון. הוספת מעט בצל ירוק קצוץ לפני ההגשה משפרת את הטעם באופן מיידי. בצל ירוק בישול יתר יאבד את ריחם ויהפוך לחמצמץ, אז הוסיפו אותו רק מיד לפני ההגשה.
בצל ירוק: גרסת פלוס של בצל ירוק, הם מוסיפים טעם עשיר יותר ומסירים ריחות דגים. בצל ירוק משלים לבצל ירוק, אבל הוא לא יכול לדכא את ריח הדגים של בשר; רק בצל ירוק יכול לעשות את העבודה. ובצל ירוק יש לבשל רק, שכן לבצל ירוק יש טעם חריף והארומה נמצאת בתוך הבצל עצמו, לא במרכיבים.
ג'ינג'ר: הטעם החריף והחריף של ג'ינג'ר יכול לנטרל ריחות לא נעימים, כגון ביצים משומרות, כבד, סרטן, דגי נהר ופירות ים. המנות הללו ריחניות בפני עצמן, אך לרוב יש להן טעם מעט לא נעים. הוסף ג'ינג'ר בעת תבשיל או אידוי ממושך, והוסף ג'ינג'ר פרוס בעת ערבוב-לטיגון לזמן קצר יותר. אז, לפי ההיגיון הזה, אפשר לטגן-בשר בלי ג'ינג'ר. לחלק מהבשרים יש ריח "דג" אך אין טעם "לא נעים". ניתן לבשל חלק מהמרקים גם ללא ג'ינג'ר, מכיוון שלמרכיבים נפוצים כמו פטריות, טופו ועגבניות אין טעמים "לא נעימים".
שום: ממריץ את בלוטות הטעם ומוסיף טעם עשיר. זה יכול לשמש בכל המצבים שבהם אתה צריך להסיר ריחות דגים ולשפר את הטעם. ניתן להשתמש בו עם בשר חזיר, בקר, עוף, תבשילים, מוקפצים-וצ'יפס- עמוק. עם זאת, שום צריך להיות מבושל ביסודיות בטמפרטורות גבוהות עבור הטעם הריחני ביותר שלו.